David un lapin fou

Plusieurs fois par semaine, je me lève et réalise à peine que j’ai fondé une compagnie de torréfaction! Le temps est venu de partager quel a été mon parcours avant de me lancer corps et âme dans ce projet.

Je n’ai pas toujours été un fan de café. Je n’ai aucune anecdote de ma grand-mère qui faisait du café brûlé sur le poêle ou de ma mère qui buvait son café sur le balcon le samedi matin.

J’ai commencé à boire du café que je détestais, simplement pour la caféine, alors que j’avais deux boulots en plus d’aller à l’école. Il avait beaucoup plus de lait et de sucre que de café dans mes tasses!

J’ai toujours été très sensible à l’amertume, mais je préférais quand même adoucir mon café avec du lait et du sucre plutôt que de boire un Red Bull.

Quelques années plus tard, après avoir deux fois abandonné l’université, je me suis retrouvé dans l’industrie de la restauration. Jérémie, bon ami, était un passionné de café. Il avait une machine manuelle, un moulin séparé, et pouvait chauffer du lait avec une belle texture. À ce moment, ma perception a changé.

Ensemble, on explorait différentes origines, les différentes torréfactions, et à un certain point, on torréfiait des grains verts dans une machine à popcorn. Boire du café ridiculement frais était notre nouveau truc.

Serveur et buveur d’alcool le soir, dégustateur amateur de café en journée. Ceci résume bien mon quotidien pendant ces deux années, jusqu’à ce que Jérémie m’invite dans un des premiers bars à espresso de Montréal. Même si le concept était nouveau à Montréal, j’avais la tête dans mes valises car je quittais pour 6 mois en Asie le lendemain. 

La curiosité l’a emporté et je l’ai rencontré au Café Myriade, évidemment sans me douter qu’environ 10 ans plus tard, un des propriétaires, Scott Rao, allait m’aider avec mes courbes de torréfaction!

Sur le coup, j’ai trouvé le café agréable, et je me demandais vraiment comment une feuille était apparue dans mon lait :-)

Ce voyage de six mois a finalement duré trois ans. Je suis revenu à Montréal une fois pour quatre mois pour travailler. J’ai voyagé sur trois continents et dans plus de 25 pays. J’ai lu plus de livres que j’aurais cru pouvoir lire, appris deux nouvelles langues, fait du volontariat au Cambodge et au Guatemala, et rencontré une Belge qui est maintenant ma femme.

La vie était belle, mais j’essayais de trouver ce que je pourrais bien faire une fois de retour à Montréal. Pendant ces trois années où je n’étais pas à Montréal, l’écosystème de la troisième vague se développait...

Une fois le retour à Montréal étant une réalité, je me retrouvais un peu découragé et en manque de courage pour chercher un projet qui me passionnait. Je suis donc retourné à la restauration. J’ai réussi à bien me placer dans une compagnie avec beaucoup d’opportunités, et le voyageur non scolarisé que j’étais se faisait très bien payer en gérant deux restaurants. Je savais que ceci ne pouvait pas durer par contre, car mon intérêt pour ce boulot diminuait rapidement.

Quelques semaines après un retour difficile à la vie montréalaise, j’ai été prendre un café avec Jérémie, pour faire changement. J’ai commandé un cortado (de kessé?) et j’ai pris une gorgée en route vers la sortie. J’ai tout d’un coup arrêté tellement abruptement que la personne derrière moi a renversé une partie de son breuvage.

En m’excusant à peine, je retourne au comptoir pour demander à la personne qui a fait mon café (on les appelle des baristas apparemment) si on avait ajouté quelque chose à mon breuvage. Non? Alors comment peut-il goûter autant le chocolat et les bleuets? Comme le vin, ce goût provient du terroir de la région où il a été cultivé dans la ville de Yirgacheffe, en Éthiopie...wow...vraiment?

J’ai passé beaucoup de temps dans le café pendant les mois suivants, et j’ai rapidement laissé la restauration pour aller travailler au Couteau, malheureusement fermé maintenant (un des cafés les plus constant de Montréal, encore à ce jour). Comment refuser d’aller travailler au salaire minimum tout en buvant du café qui goute la pêche et le cacao?

Ce changement drastique est une des meilleures décisions que j’ai prise dans ma vie professionnelle. Six ans plus tard, je me sens toujours comme un débutant, et ma soif d’apprendre ne s’estompe pas. J’ai toujours plus de questions que de réponses. J’ai travaillé comme barista pour trois cafés, comme un gérant de comptes et éducateur pour deux torréfacteurs. J’ai aussi fondé l’Académie de Café de Montréal pour aider les baristas à la maison et les propriétaires de cafés souvent laissés à eux-mêmes à mieux comprendre le café.

J’en ai maintenant plein les bras à essayer de mettre sur pied une compagnie de torréfaction qui est vraiment différente des autres. Je n’ai jamais fait les choses ‘’comme dans le bon vieux temps’’ et les dictons du genre ‘’mais on n’a jamais fait ça comme ça’’ ne veulent rien dire pour moi; cela me motive encore plus à trouver une autre voix pour faire les choses différemment.

J’espère que mon habileté à goûter les subtilités du café, combinée à mon envie d’être intègre dans mon talent pour l’entreprenariat feront de Rabbit Hole un succès.


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